{"id":8288,"date":"2026-10-15T11:14:07","date_gmt":"2026-10-15T09:14:07","guid":{"rendered":"https:\/\/bodegasrodero.com\/?p=8288"},"modified":"2026-10-15T11:21:24","modified_gmt":"2026-10-15T09:21:24","slug":"fermentacion-malolactica-en-bodegas-carmelo-rodero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bodegasrodero.com\/en\/fermentacion-malolactica-en-bodegas-carmelo-rodero\/","title":{"rendered":"Fermentaci\u00f3n Malol\u00e1ctica en Bodegas Carmelo Rodero"},"content":{"rendered":"\n

Por el equipo t\u00e9cnico de Bodegas Carmelo Rodero<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ubicaci\u00f3n: Pedrosa de Duero, Burgos (D.O. Ribera del Duero)<\/em><\/p>\n\n\n\n

En el coraz\u00f3n de la Ribera del Duero<\/strong>, tras el bullicio que acompa\u00f1a al vendimiado y la fuerza expresiva de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, se inicia en nuestra bodega<\/a> un periodo de absoluta calma y precisi\u00f3n enol\u00f3gica. Es el momento de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML)<\/strong>, una segunda transformaci\u00f3n biol\u00f3gica esencial para dotar a nuestros vinos de la elegancia, complejidad y longevidad que caracterizan a Bodegas Carmelo Rodero<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

En esta gu\u00eda explicamos en detalle en qu\u00e9 consiste este proceso t\u00e9cnico y por qu\u00e9 la distinci\u00f3n entre dep\u00f3sitos de acero inoxidable y barricas nuevas de roble franc\u00e9s<\/strong> marca la identidad de nuestras parcelas m\u00e1s ic\u00f3nicas, como Pago de Valtarre\u00f1a<\/a><\/em> y TSM<\/em><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

1. \u00bfQu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica y por qu\u00e9 es clave en la Ribera del Duero?<\/h2>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica es un proceso biol\u00f3gico secundario llevado a cabo por bacterias l\u00e1cticas \u2014principalmente la especie Oenococcus oeni<\/em>\u2014. Tras la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, donde las levaduras transforman los az\u00facares del mosto en alcohol, las bacterias l\u00e1cticas asumen el protagonismo al descarboxilar el \u00e1cido d-m\u00e1lico<\/strong> y convertirlo en \u00e1cido l-l\u00e1ctico<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La diferencia organol\u00e9ptica: Del \u00e1cido m\u00e1lico al l\u00e1ctico<\/h3>\n\n\n\n
    \n
  • \u00c1cido M\u00e1lico:<\/strong> Presente de forma natural en la uva fresca (con un perfil punzante y t\u00e1nico similar al de la manzana verde).<\/li>\n\n\n\n
  • \u00c1cido L\u00e1ctico:<\/strong> Mucho m\u00e1s suave, cremoso y agradable al paladar (caracter\u00edstico de derivados l\u00e1cteos como la leche o la mantequilla).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n\u00c1cido M\u00e1lico (Manzana Verde) \u2500\u2500\u2500[ Bacterias L\u00e1cticas ]\u2500\u2500\u2500> \u00c1cido L\u00e1ctico (Cremosidad) + CO2\n\n\n\n

    En una regi\u00f3n clim\u00e1tica tan extrema como Pedrosa de Duero (Burgos)<\/strong>, donde las noches fr\u00edas de la Ribera del Duero conservan una acidez natural alta en las uvas de Tinta del Pa\u00eds<\/em> (Tempranillo), la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica es imprescindible para pulir los aristas del vino, aportar estabilidad microbiol\u00f3gica y garantizar una evoluci\u00f3n arm\u00f3nica durante su posterior guarda en botella.<\/p>\n\n\n\n

    2. El Factor Parcela: La selecci\u00f3n entre Dep\u00f3sitos y Barricas Nuevas<\/h2>\n\n\n\n

    En Bodegas Carmelo Rodero<\/strong>, el respeto por el terru\u00f1o es la m\u00e1xima que gu\u00eda cada decisi\u00f3n t\u00e9cnica. No todas las parcelas se comportan igual ni persiguen el mismo perfil organol\u00e9ptico. Por ello, segmentamos el proceso de fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en funci\u00f3n del origen exacto de la uva.<\/p>\n\n\n\n

    A. Fermentaci\u00f3n Malol\u00e1ctica en Dep\u00f3sitos de Acero Inoxidable<\/h3>\n\n\n\n

    Para la mayor parte de nuestras parcelas, la malol\u00e1ctica se realiza en dep\u00f3sitos de acero inoxidable equipados con sistemas de control t\u00e9rmico de \u00faltima generaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    Par\u00e1metro<\/strong><\/td>Trabajo en Dep\u00f3sito<\/strong><\/td><\/tr><\/thead>
    Control T\u00e9rmico<\/strong><\/td>Mantenimiento riguroso entre 18\u00b0C y 20\u00b0C para la viabilidad de la microflora.<\/td><\/tr>
    Perfil Buscado<\/strong><\/td>Preservaci\u00f3n de la fruta roja fresca, tipicidad varietal y brillo crom\u00e1tico.<\/td><\/tr>
    Resultado<\/strong><\/td>Vinos \u00e1giles, limpios y preparados para crianzas equilibradas.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

    B. Fermentaci\u00f3n Malol\u00e1ctica en Barrica Nueva de Roble Franc\u00e9s (Pago de Valtarre\u00f1a<\/em> y TSM<\/em>)<\/h3>\n\n\n\n

    Para la elaboraci\u00f3n de nuestros vinos de pago y alta gama \u2014Pago de Valtarre\u00f1a<\/strong> y Carmelo Rodero TSM<\/strong>\u2014 la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica se lleva a cabo directamente en barricas nuevas de roble franc\u00e9s<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

    Realizar la FML en madera es una t\u00e9cnica de alta precisi\u00f3n enol\u00f3gica que requiere una vigilancia diaria, pero que aporta ventajas estructurales insuperables:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    1. Ensamblaje Temprano de Taninos:<\/strong> Al entrar en contacto con la madera en una fase tan joven, las macromol\u00e9culas del vino interact\u00faan de forma natural con los elagitaninos del roble franc\u00e9s, logrando una textura aterciopelada y eliminando la astringencia.<\/li>\n\n\n\n
    2. Fijaci\u00f3n y Estabilidad del Color:<\/strong> Fomenta la formaci\u00f3n de complejos estables entre los antocianos (pigmentos del vino) y los taninos, garantizando tonos cereza intensos con ribetes puros que perduran durante d\u00e9cadas.<\/li>\n\n\n\n
    3. Aromas de Alta Complejidad:<\/strong> La microoxigenaci\u00f3n continua que permite el poro del roble galo aporta matices finos de tofe, brioche, vainilla fina, especias dulces y un paso por boca untuoso y envolvente.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      3. El Valor del Terru\u00f1o: Pedrosa de Duero como Cuna del Gran Vino<\/h2>\n\n\n\n

      La fermentaci\u00f3n no ocurre en el vac\u00edo; est\u00e1 \u00edntimamente ligada a nuestra ubicaci\u00f3n geogr\u00e1fica. Pedrosa de Duero<\/strong> es reconocida internacionalmente como una de las microzonas m\u00e1s privilegiadas de la D.O. Ribera del Duero debido a sus suelos arcillo-calc\u00e1reos, su altitud sobre el nivel del mar y sus acusadas oscilaciones t\u00e9rmicas.<\/p>\n\n\n\n

      \n

      \u00abLa madera nueva de roble franc\u00e9s no enmascara la finca; la abraza. En vinos como Pago de Valtarre\u00f1a, la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en barrica es el puente que une la fuerza de nuestra tierra con la elegancia que busca el coleccionista de grandes vinos.\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n\n\n\n

      \n

      Preguntas Frecuentes sobre la Fermentaci\u00f3n Malol\u00e1ctica<\/h2>\n\n
      \n

      \u00bfTodos los vinos tintos hacen la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica?<\/h3>\n

      S\u00ed, la gran mayor\u00eda de los vinos tintos de calidad \u2014especialmente en regiones como la D.O. Ribera del Duero\u2014 realizan la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica para reducir la acidez agresiva del \u00e1cido m\u00e1lico y garantizar que el vino sea estable antes de salir al mercado o entrar en barrica.<\/p>\n <\/div>\n\n

      \n

      \u00bfQu\u00e9 diferencia hay entre la malol\u00e1ctica en acero y en barrica?<\/h3>\n

      En dep\u00f3sito de acero inoxidable se preservan la frescura primaria y la fruta roja del vi\u00f1edo. En barrica nueva de roble franc\u00e9s, el vino gana en untuosidad, cuerpo, fijaci\u00f3n del color y matices arom\u00e1ticos especiados (mantequilla, frutos secos, vainilla), siendo el m\u00e9todo empleado para vinos de guarda como Pago de Valtarre\u00f1a o TSM.<\/p>\n <\/div>\n\n

      \n

      \u00bfCu\u00e1nto tiempo dura la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en bodega?<\/h3>\n

      Suele extenderse entre 2 y 4 semanas, dependiendo de la temperatura de la sala, las caracter\u00edsticas biol\u00f3gicas del a\u00f1o y si el proceso se realiza en dep\u00f3sito o en barrica.<\/p>\n <\/div>\n<\/section>\n\n\n\n\n\n